Возрастные изменения пищевой ценности мяса домашних северных оленей

Исследовались качественные и пищевые показатели мяса домашних северных оленей при убое в возрасте 6, 18 месяцев и взрослых животных. Установлено, что масса туши 6-месячных оленей уступает взрослым практически в 2 раза, в 18-месячном возрасте эта разница сокращается до 28,3 %. Убойный выход меняется незначительно. С возрастом у северных оленей на 20-27 % увеличивается коэффициент мясистости, на 14-34% - площадь «мышечного глазка», на 17-46% - диаметр мускульного волокна. С возрастом благодаря увеличению содержания жира, увеличивается энергетическая ценность оленины на 8-13 %. Практически по всем исследованным показателям, кроме убойного выхода, взрослые олени имели значительное преимущество перед молодняком. Сравнительная оценка аминокислотного состава мяса оленей показала, что 6-месячные животные уступают 18-месячным по содержанию лизина (42,0 %), гистидина (25,0 %), аргинина (34,0 %), метионина (50,0 %), изолейцина (36,0 %) с достоверной степенью разницы (Р < 0,001). Молодая оленина превосходит мясо взрослых оленей по содержанию почти всех незаменимых аминокислот за исключением аргинина (разница недостоверна). По сумме незаменимых аминокислот мясо 18-месячных оленей превосходит мясо от взрослых и 6-месячных животных соответственно на 36,3 % и 17,8 %; по сумме заменимых аминокислот превосходство составило 62,5 % и 10,2 %. Аминокислотный индекс составил в 6-месячном возрасте 1,03, в 18-месячном - 1,10, у взрослых оленей - 1,19. Содержание оксипролина с возрастом у оленей уменьшается более, чем в два раза. Вследствие этого белковый качественный показатель 18-месячных самцов и самок превосходит БКП 6-месячных на 41 %, и 18 %. Органолептические показатели мяса и бульона у 6-месячных телят были оценены экспертами как самые низкие. Вкусовые качества варёного мяса от 18-месячных животных оказались наиболее высокие, а качество бульона выше у взрослых оленей. Суммарная оценка оленины при убое в возрасте 18 месяцев была равной взрослым животным. Экономическая эффективность убоя оленей в 6-месячном возрасте превосходит убой взрослых в два раза.

северный олень, качество мяса, мясная продуктивность, белковый качественный показатель, аминокислотный состав, скороспелость мяса, органолептические показатели

1. ГОСТ 32227-2013 «Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия» Электронный ресурс: http://docs.cntd.ru/document/1200107176

2. Мухачёв А. Д. Характеристика мясной продуктивности северных оленей тундровой и таежной зон // Повышение мясной продуктивности северного оленеводства. - М: Колос. - 1976. - С. 165-167.

3. Южаков А. А. Мясная скороспелость северных оленей / А. А. Южаков // Зоотехния. - 1990. - №7. - С. 33-34.

4. Преображенский Б. В. Повышение процента маток в стадах - важнейший резерв увеличения выхода оленеводческой продукции / Б. В. Преображенский // Магаданский оленевод. - 1966. - Вып. 16. - С. 15-17.

5. Ким Е. М. О биологической ценности мяса северного оленя / Е. М. Ким // Науч.-техн. бюл. НИИСХ Крайнего Севера. - Норильск. - 1972. - Вып. 2(5). - С. 5-7.

6. Ковалев Н. Пищевая ценность мяса северных оленей / Н. Ковалев, В. Адамова // Мясная индустрия СССР. - 1976. - № 6. - С. 30-40.

7. Коврова Г. И., Ковров Н. А. Сравнительные показатели качества белка мяса сибирских оленей и КРС // Науч. тр. Новосиб. СХИ. - 1977. - Т. 3. - С. 44-46.

8. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота // ВИЖ, Дубровицы. - 1977. - 45 с.

9. Методика оценки мясной продуктивности овец // ВИЖ, Дубровицы. - 1970. - 36 с.

10. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. - М., 1976. - 72 с.

11. Роббек Н.С. Мясная продуктивность и пищевая ценность мяса домашних северных оленей эвенской породы республики Саха (Якутия // Автореф. дис…канд. с.-х. наук/Якут. НИИСХ. - Якутск. - 2011. 24 с.