Биологическая полноценность белков мяса оленей чукотской породы

Цель: изучение биологической ценности белков мяса оленей чукотской породы.

Материалы и методы. Объект исследований – мясо северных оленей, разводимых в Чукотском АО. Содержание и обслуживание животных осуществлялось в соответствии с действующим производственным регламентом. Северные олени круглогодично выпасаются на тундровых и лесотундровых пастбищах без дополнительного кормления. Для исследования были отобраны олени старше 2 лет, непригодные для дальнейшего использования в хозяйственных целях и выбракованные для реализации на мясо. Убой проводили в местах выпаса оленей в марте 2021 года. После разделки туши замораживались и хранились при температуре не выше 18оС. Отбор проб длиннейшей мышцы спины (M. Longissimus dorsi) осуществляли на уровне 9-12 ребра, всего взято образцов в количестве 52 шт. Идентификацию аминокислот животного белка проводили в соответствии с ГОСТ 34132-2017.

Результаты. По количеству незаменимых аминокислот оленина превосходит говядину по 6 позициям из 8. В том числе по изолейцину (114,2 %), лейцину (111,4 %), метионину (133,9 %), фенилаланину (108,6 %), аланину (101,2 %), аргинину (120,1 %). В сравнении с бараниной и свининой в мясе оленя содержится больше валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина и фенилаланина. Коэффициент изменчивости незаменимых аминокислот варьирует в пределах 7,87…13,42 % при среднем значении 9,8 %. Такая степень вариабельности признака может обеспечить приемлемый уровень селекционного отбора по количественному содержанию аминокислот в белке мяса оленей. В изученной выборке наибольшая концентрация незаменимых аминокислот обнаружена лейцина (1,647 г/100 г) и лизина (1,427 г), а наименьшая – треонина (0,680 г). Среди заменимых аминокислот самая значимая концентрация выявлена у глутамина – 2,475 г/100 г, а наименьшая – цистеина – 0,146 г/100 г мяса. Сумма незаменимых аминокислот составила 8,977 г/100 г, заменимых – 7,72 г/100 г., общая сумма – 16,697 г/100 г мяса. Аминокислотный скор каждой отдельной незаменимой аминокислоты мяса оленей варьирует от 118 до 242, лимитирующей аминокислотой является фенилаланин. Сумма незаменимых аминокислот белка мяса в процентах к эталонному значению составляет 148 %.

Заключение. Полученные данные позволяют констатировать, что мясо северного оленя чукотской породы является биологически ценным продуктом питания, не уступающее лучшим сортам говядины, баранины и свинины. Оленина может с успехом служить дополнением к мясной продукции, получаемой от сельскохозяйственных животных, в мясном балансе, особенно арктических и субарктических территорий России.

1. Protein and amino acid requirements in human nutrition: Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation WHO technical report series № 935. Geneva, Switzerland World Health Organization. – 2007. – 265 p.

2. Молчанова Е. Н. Физиология питания. / Сб.: Троицкий Мост. – 2013. – 240 с.

3. Мanley T. R. Fatty acids of meat lipids from young Red Deer (Cervus elaphus) / T. R. Мanley, D. A. Forss // J. Sci Food Agric. – 1979. – P. 927–931.

4. De Semet S. Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: a review / S. De Semet, K. Raes, D. Demeyer // Animal Research. – 2004. – 53(2). – P. 81–98.

5. Del Pino L. M. Adiposity and adipogenic gene expression in beef cattle / L. M. Del Pino, A. Arana, L. Alfonso, J. A. Mendizabal, B. Soret // PLoS ONE. – 2017. – №12(6).

6. Picard B. Skeletal muscle proteomics in livestock production / B. Picard, C. Berri, L. Lefaucheur, C. Molette, T. Sayd, C. Terlouw // Briefings in Functional Genomics. – 2010. – 9(3). – P. 259–278.

7. Rodriges R. T. Differences in beef quality between Angus (Bos Taurus Taurus) and Nellore (Bos Taurus indicus) cattle through a proteomic and phosphoproteomic approach / R. T. Rodriges, M. L. Chizzotti, C. E. Vital et al. // PLoS ONE. – 2017. – №12(1).

8. Dimov K. Effect of finishing diet with excluded silage on amino-acid, fatty-acid, and mineral composition of meat (m. longisimus dorsi) in calves / K. Dimov, R. Kalev, P. Penchev Bulg // J. Agric. Sci. 2012. – №18(2). – P. 288–295.

9. Hoffman L. C. The effects of region and gender on the fatty acid, amino acid, mineral, myoglobin and collagen contents of impala (Aepyceros melampus) meat / L. C. Hoffman, B. Kritzinger, A. V. Ferreira // Meat Sci. – 2005. – №69(3). – P. 551–558.

10. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / Новосибирск. – Сиб. унив. изд-во. – 2005. – 526 с.

11. Нечаев А. П., Траунберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. // СПБ: Гиорд. – 2007. – 640 с.

12. Система ведения оленеводства Магаданской области. – Магадан. – Кн. изд. – 1986. – 230 с.

13. ГОСТ 34132-2017. Межгосударственный стандарт Мясо и мясные продукты. Методы определения аминокислотного состава животного белка. Meat and meat products. Determination of amino acids composition of animal protein. MKC 67.120.10/ Дата введения 2019-0101.

14. Food energy – methods of analysis and conversion factors: Report of technical workshop. FAO food and nutrition paper № 77. Rome, Italy: Food and Agricultural Organization of the United Nations. – 2003. – 87 p.

15. Амерханов Х. А. Аминокислотный и жирнокислотный состав говядины от кастратов калмыцкой породы разных заводских типов / Х. А. Амерханов, Ф. Г. Каюмов, Н. Н. Шевлюк и др. // Животноводство и кормопроизводство. – 2019. – Т. 102. – №3.

16. Маркова И. В. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мышечной ткани бычков молочного и мясного направления продуктивности / И. В. Маркова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2013. – № 5(43). – С. 122–124.

17. Мясо и мясные товары. Химический состав и свойства мяса (часть 2). [Электронный ресурс] URL: http: // www. comodity. ru/ handbook2/meat/3.h tmI. (Дата обращения 11.10.2021)

18. Марцеха Е. В. Технология производства продукции промыслового оленеводства и ее качественная характеристика. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. Барнаул. – 2009. – 18 с.

19. Абрамов А. Ф., Неустроев М. П., Степанов К. М., Роббек Н. С. Мясная продуктивность и пищевая ценность мяса домашних северных оленей Якутии // М. – 2011. – 117 с.